Intrygująca innowacja na talerzu, czyli sztuka łączenia pozornie niepasujących do siebie smaków

Wiedza naukowa, zwłaszcza z dziedziny fizyki i chemii, w połączeniu z praktycznym doświadczeniem kucharzy na przestrzeni lat doprowadziła do powstania wielu fascynujących koncepcji i rozwiązań w dziedzinie gastronomii. Jednym z najbardziej intrygujących i rewolucyjnych pomysłów, które zrodziły się z tego naukowo-kulinarnego mariażu, jest food pairing. To zasada łączenia produktów spożywczych w taki sposób, aby ich smaki i aromaty tworzyły harmonijną całość, dostarczając niezapomnianych doznań kulinarnych.

Food pairing, mówiąc najprościej, polega na łączeniu produktów na podstawie ich składu chemicznego, konkretniej związków aromatycznych. Chcąc lepiej zrozumieć tę ideę, warto przyjrzeć się bliżej temu, jak postrzegamy jedzenie. Nasze kubki smakowe umożliwiają nam rozróżnianie czterech podstawowych smaków: słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego. W 2000 roku naukowcy odkryli jeszcze jeden smak - umami. Jednak to nasz zmysł węchu pozwala nam doświadczyć pełni smaków, odbierając od czterech do dziesięciu tysięcy różnych związków zapachowych. Aromaty docierają do nas nie tylko przez nos, ale również przez usta, dzięki czemu możemy odbierać całe bogactwo i różnorodność wrażeń smakowych.

Jednym z najbardziej znanych i klasycznych przykładów food pairingu jest połączenie czekolady ze słonym dodatkiem. To właśnie to odkrycie zrewolucjonizowało świat gastronomii. W latach 90. Heston Blumenthal, szef kuchni słynnej restauracji The Fat Duck, zdał sobie sprawę, że sól nie tylko łagodzi słodycz białej czekolady, ale również potęguje jej smak. Postanowił więc poszukać innych słonych dodatków, które sprawdzą się równie dobrze.

Ku jego zaskoczeniu najlepszym okazał się... czarny kawior. Blumenthal postanowił zbadać, dlaczego tak jest, zwrócił się więc do Francois Benziego, naukowca pracującego dla firmy specjalizującej się w zapachach i smakach. W ramach współpracy dowiedziono, że zarówno czekolada, jak i kawior zawierają, mówiąc uproszczonym językiem, wspólne związki chemiczne odpowiadające za ich zapach. Przypuszczenia te potwierdzili później naukowcy, wskazując, że w obu produktach obecny jest taki sam związek aromatyczny – trimetyloamina (i wiele innych). Odkrycie to stało się początkiem eksploracji w tej dziedzinie.

Food pairing, jako jedna z metod przyrządzania potraw w ramach kuchni molekularnej, może kojarzyć się z alchemicznym podejściem do gotowania. W rzeczywistości jednak każdy z nas na co dzień ma do czynienia z food pairingiem. Szynka i jajka, boczek z kapustą, ogórek z koperkiem, wątróbka z cebulą, pizza hawajska - te i wiele innych połączeń produktów smakują satysfakcjonująco, właśnie dlatego, że posiadają wspólne związki aromatyczne.

Natomiast połączenia, które mogą wywołać zdziwienie, a charakteryzuje je wyjątkowo dobre dopasowanie, to kawa z czosnkiem, mięta i musztarda, truskawka i kolendra, jaśmin i świńska wątroba, mandarynki i tymianek, ziemniaki z kawą i kaparami, ogórek i fiołek, banan i pietruszka, kakao z karmelizowanym kalafiorem, wiśnia ze szparagami czy cebula z czekoladą.

Profesjonaliści idą o krok dalej, a ich szalone koncepcje stawiane są na wzór i określane mianem kultowych. Tak jest w przypadku deseru autorstwa Pierre'a Hermé. Ceniony francuski cukiernik stworzył makaronik z kremem o smaku liczi z płatkami róży z dodatkiem świeżych malin. Za niezwykle udaną fuzją malin z groszkiem stoi koreański kucharz Sang-Hoon Degeimbre, a duszoną wołowinę z marchewką z kokosem połączył Thierry Marx, francuski kucharz specjalizujący się w kuchni molekularnej.

Nowe połączenia smakowe mają też bardzo proste, ale i szalenie istotne zastosowanie w kuchni - dzięki nim można tworzyć bazy substytutów. Dzięki food pairingowi wiemy, że bazylię zastąpi mieszanka kolendry, estragonu i goździków, a pomidory możemy stosować zamiennie z truskawkami. Kawa z kolei zastąpi bulion w przygotowaniu sosu pieczeniowego.

Niestety przekonanie, że sypnięcie garści prażonej cebuli na łyżkę czekolady wystarczy, by wprawić kubki smakowe w oszołomienie, jest tylko mrzonką. Kreowanie dań za pomocą food pairingu wymaga dużo szerszej wiedzy i kulinarnego doświadczenia oraz umiejętności pracy z różnymi teksturami. Przede wszystkim należy zadbać o balans. Idealnie zrównoważone danie powinno przełamywać tekstury i zawierać co najmniej trzy lub cztery z pięciu smaków: słodki, kwaśny, gorzki, słony i umami.

Chcąc stworzyć spójne danie, należy znać podstawy. Na przykład składniki tłuste powinno się równoważyć kwasem. Dlatego do guacamole dodaje się soku z limonki, a sos BBQ do grillowanego mięsa. Idąc dalej, potrawy słone warto wzbogacić nutą słodyczy. Nie chodzi o to, by z pieczonych ziemniaków zrobić deser, a delikatnie musnąć je miodem przed wrzuceniem do piekarnika, by zrównoważyć smaki. Analogicznie działamy w przypadku deserów. Mimo że dla wielu to absurd, warto dodać do nich szczyptę soli lub pierzu cayenne. Te kontrastujące smaki pomagają zmniejszyć słodycz, dzięki czemu język może pełniej posmakować składników. Czy to działa? Potwierdzi to każdy, kto rozkoszował się kiedykolwiek smakiem solonego karmelu czy arbuza z solą.

A co w przypadku potraw pikantnych? Tutaj równowagę najlepiej utrzymać dzięki dodatkom skrobiowym lub nabiałowym. Pikantne potrawy wymagają tłuszczu i/lub węglowodanów jako kontrapunktu dla ich rozgrzewających właściwości. Właśnie dlatego śmietanka tak dobrze odnajduje się w pikantnych sosach, a ryż obok kurczaka na ostro.

Równowaga dotyczy też tekstur produktów. Do miękkich potraw warto dodać chrupiący element - sałatka z garścią orzechów smakuje zdecydowanie lepiej, a to głównie ze względu na to, że ludzkie kubki smakowe pragną różnorodności. Łączenie różnych tekstur w jednej potrawie stymuluje więcej komórek mózgowych, co może prowadzić do odczuwania większej przyjemności z jedzenia.