"Moim zdaniem pasuje do wszystkiego". Rozmowa o wanilii z właścicielką poznańskiej cukierni

Jolanta Owczarczak pracuje już od 4 rano, by do otwarcia pracowni o godz. 9 wypełnić witrynę wypiekami. Właścicielka Smażonego Mleka od kilkunastu lat zawodowo zajmuje się pieczeniem słodkości, od 5 lat działa na własny rachunek. Jej pracownia mieści się przy ul. Garbary w Poznaniu. Działalność zarejestrowała tydzień przed wprowadzeniem obostrzeń związanych z pandemią. Śmieje się, że jak przetrwała taki start, to przetrwa wszystko.

Rozmowę z Jolantą Owczarczak zaczynam od prostego, ale ryzykownego pytania: czy lubi wanilię? Odpowiedź negatywna zaburzy mój plan wywiadu, ale jestem przygotowana również na taki scenariusz. Na szczęście z tematem trafiam w dziesiątkę.

– Uwielbiam. Ja bym dodawała ją wszędzie. Wanilia pasuje praktycznie do wszystkich wypieków, tylko trzeba ją dodawać proporcjonalnie. Czasami tylko jako taki dodatek smaku, tak jak sól – mówi właścicielka cukierni.

Podchodzi do witryny z ciastami i wymienia, do których dodała wanilię, a w których z niej zrezygnowała. Nie dlatego, że ta przyprawa nie pasowała do tego rodzaju słodkości, ale dlatego, żeby wprowadzić urozmaicenie. Pytam, jakich przepisów nie wyobraża sobie bez użycia wanilii.

– Na pewno do brownie (nie ma opcji, żebym jej nie dodała!) oraz do wszystkich kremów. Robię też ciasto waniliowe, taki prawie klasyczny biszkopt, ale z dodatkiem wanilii, żeby ciasto nie było mdłe. Bardzo często ludzie robią biszkopty, które są po prostu bez smaku. Wtedy tortom smaku dodają kremy, a ja chcę, żeby już samo ciasto miało smak, więc również do ciasta dodaję trochę wanilii. Generalnie, jakby się zastanowić, to do większości kremów dodaję zawsze szczyptę wanilii, bo ona podbija każdy inny smak i daje taki fajny twist. Do szarlotki, do brownie, do kremów i do bezy też dodaję wanilię, nawet do ciastek pistacjowych – zapewnia Jolanta Owczarczak.

Właścicielka Smażonego Mleka kupuje wanilię u swoich dostawców. Nie wyobraża sobie kupowania jej w szklanej fiolce, przez którą nie może sprawdzić, czy laska wanilii jest odpowiednio wilgotna. Każdą sztukę dokładnie ogląda i sprawdza, czy nie ma pleśni. Jak odróżnić dobrą wanilię od produktu niskiej jakości?

– Powinna być wilgotna, powinna być mięciutka i powinna być ciemna, bo jak zaczyna się robić taka szarawa, to znaczy, że zaczyna być sucha. Ale to nie znaczy, że jest nie do wykorzystania, bo wtedy taką suchą wanilię można na przykład zmiksować z cukrem w całości, łącznie z łodygą. Miksujesz blenderem i potem przesiewasz sobie tylko, i ten cukier ma smak wanilii – tłumaczy.

Zastanawiam się nad cukrem waniliowym. Czy w ogóle jest sens mieszać wanilię z cukrem? W przepisach do ciast i deserów w składnikach często pojawia się cukier waniliowy. Czy można osobno dodać cukier, a osobno wanilię?

– Można spokojnie, nawet lepiej. To będzie intensywniejsze, jeżeli na przykład wydrążysz ziarenka. Jak robisz jakieś kremy w stylu crème pâtissière, czyli zagotowane mleko właśnie z tą wydrążoną wanilią (łodyżki też się wkłada, tylko później je wyciągasz, a zostają same ziarna wanilii), to potwierdza, że masz prawdziwą wanilię, a nie tylko aromat waniliowy lub cukier wanilinowy. Chodzi o to, żeby było widać ziarenka, które nadal dodają smaku. Do takich kremów dodawałabym tylko prawdziwą wanilię.

Jolanta Owczarczak nie przepada za kremem pâtissière, jest dla niej nieco za słodki. Ma inny sposób na przygotowanie kremu, również z dodatkiem prawdziwej wanilii.

– Podgrzewam śmietankę z wanilią, z tą jakby łodyżką i to się chwilę podgotowuje. Potem przecedzam i najczęściej taką ciepłą śmietanką zalewam na przykład białą czekoladę. Jak wystygnie, to ubijam z mascarpone na zimno.

Dla właścicielki pracowni to właśnie z serkiem mascarpone wanilia komponuje się najlepiej. Wtedy ma szansę odegrać pierwsze skrzypce.

W wielu przepisach wanilia jest tylko dodatkiem do pozostałych składników; podbija ich smak, ale nie jest mocno wyczuwalna, na przykład w finansjerkach.

– To miękkie ciasto, robione na palonym maśle z migdałami, wiórkami kokosowymi i mąką migdałową. Ono jest dosyć słodkie, ale przełamane maliną i dlatego wanilia nie jest tak mocno w nim wyczuwalna. Jak są silne charaktery, czyli na przykład czekolada czy jakieś intensywne w smaku owoce, to jej prawie nie wyczujesz.

Co innego w serniku... Kiedy pytam o najlepsze ciasto z wanilią, Jolanta Owczarczak zastanawia się chwilę, bo przecież codziennie przygotowuje setki wypieków. Jednak nie muszę długo czekać na odpowiedź. Jej wzrok pada na klasyczny sernik baskijski.

– To jest właściwie tylko ser plus wanilia, więc ona nadaje mu cały charakter. Czujesz, że jest tam ser, ale smakuje on zupełnie inaczej niż zazwyczaj i właśnie dlatego, że jest wymieszany z wanilią. Po prostu nie ma tam nic innego, co by ją przytłumiło – mówi.

Proszę właścicielkę pracowni o praktyczne wskazówki. Wiele osób rezygnuje z kupowania laski wanilii ze względu na trudność w wydobyciu ziarenek.

– Mam takie małe ostre nożyki. Przekrawam nimi laskę wzdłuż i końcóweczką tego nożyka tak mocno przejeżdżam po niej, żeby jak najwięcej zebrać ziarenek. I wtedy na tym nożu zostaje mi cała wanilia. Jak masz taki nożyk i wanilia jest odpowiednio mięciutka, to wystarczy, że ją przekroisz wzdłuż i potem tym nożykiem rozkładasz na płasko, to prawie wszystko wychodzi – radzi Owczarczak.

Za to nie poleca gotowych cukrów waniliowych, w których nie jest dokładnie napisane, ile tak naprawdę zawierają ziarenek prawdziwej wanilii. Jeśli sama je wydobywa, dokładnie widzi, ile dodaje do ciasta. Cukier waniliowy też robi sama, ale tylko z tego powodu, żeby nie marnować łodyżek wanilii, na których – pomimo bardzo dokładnych starań – zawsze może coś zostać.

Na przykład do robienia ekstraktów alkoholowych. To jest dobry sposób na wykorzystanie kory z wanilii po wydrążeniu ziarenek. Wtedy takie łodyżki wrzucasz po prostu do butelki z alkoholem. Aby aromat był intensywny, musisz uzbierać ich więcej. Jednak nie trzeba wrzucać ich wszystkich od razu – możesz sukcesywnie dokładać kolejne łodyżki. Wstrząsasz butelką i odstawiasz ją na półkę. Taki ekstrakt może stać bardzo długo. Właścicielka cukierni używa go na przykład do przygotowania ponczu do nasączenia biszkoptu, a także do ciasta na pączki. Z kolei pastę waniliową lubi dodawać do... kawy.

– Czasem dodaję do kawy odrobinę pasty waniliowej lub szczyptę cynamonu. To są dwie przyprawy, które stosuję najczęściej. Cynamon bardzo często wykorzystuję w ciastach drożdżowych, wtedy łączę go z masłem, na przykład w cynamonkach. Robię też orzechowe brownie i ono wtedy również jest z cynamonem. Jednak muszę przyznać, że moją ulubioną przyprawą jest wanilia, bo używam jej dużo częściej niż cynamonu.

Niespiesznie opuszczam cukiernię Smażone Mleko – nie tylko o wanilii, ale także o innych przyprawach do ciast, ciasteczek i kremów mogłabym rozmawiać bez końca. Wychodzę z pudełkiem pełnym słodkości. W środku oczywiście znajduje się sernik baskijski, ale także finansjerki. Smakują dokładnie tak, jak opisała je właścicielka poznańskiej pracowni. W serniku dominuje wanilia, a w słodkich ciasteczkach bardziej wyczuwalne są wiórki kokosowe, migdały i maliny.