Z jakich dań słynie Polska? Wywiad z dr. Bogdanem Gałązką, specjalistą od dawnej kuchni
To wcale nie jest łatwe pytanie. Pewnie w puli odpowiedzi kilka potraw by się powtarzało, ale na pewno nie zawsze można je przypisać do DNA kuchni polskiej. Jak się w tym wszystkim połapać? O wyjaśnienie poprosiłam Bogdana Gałązkę, szefa kuchni, który specjalizuje się w rekonstruowaniu starych receptur kulinarnych.
Bogdan Gałązka jest absolwentem uczelni ekonomicznej oraz Culinary Academy, a niedawno jako pierwszy w Polsce szef kuchni obronił tytuł doktora nauk humanistycznych. Na co dzień prowadzi restaurację Stolica Cafe na warszawskim Mokotowie.
Dorota Gepert, dziennikarka Wirtualnej Polski: Z jakich dań słynie kuchnia polska, a jakie polskie dania są znane, to zupełnie inne zagadnienia i stąd wynikają różne nieporozumienia.
dr n. hum. Bogdan Gałązka: Dokładnie tak, wspaniała puenta. Na kształtowanie polskiej kuchni przez wieki miała wpływ historia i położenie geograficzne, a w ostatnich latach głównie marketing. I tak teraz praktycznie na całym świecie ludzie kojarzą naszą kuchnię z pierogami. To świetnie wypromowana potrawa, no może nie aż tak jak pizza, ale naprawdę jest znana, wygrywa rankingi. Tylko nie do końca można powiedzieć, że kuchnia polska słynie z pierogów. Do tej potrawy też mają swoje prawa Chińczycy, Włosi i w wielu innych kuchniach przygotowuje się podobne ciasto z farszem. Myślę, że warto zwrócić uwagę na bardziej unikalne potrawy, charakterystyczne dla kuchni polskiej.
To może zacznijmy od pierwszych polskich książek kulinarnych?
Dobra koncepcja, nie trzeba cofać się o całe wieki. W tym przypadku nie ma co zaczynać od średniowiecza. Ludzie wtedy żywili się potrawami z naszego punktu widzenia — niejadalnymi. Miały papkowate konsystencje i kolory nieciekawe. Wiele produktów spożywczych nie było jeszcze znanych. O kuchni polskiej w kształcie nam bliższym możemy mówić praktycznie od XVII-XIX wieku. I tak wracamy do pierwszych polskich autorów poradników kulinarnych. Jednym z nich był Jan Szyttler, który większą część życia spędził w Wilnie. Jego aktywność przypadła na czasy po powstaniu listopadowym. Sytuacja w kraju pod zaborami sprawiła, że Szyttler z piewcy kuchni francuskiej stał się zwolennikiem kuchni lokalnej, tańszej, łatwiejszej. W przepisach przemycał narodowe akcenty, tj. szczupak po polsku, zupa polska wiosenna, pieczeń po polsku – co przy carskiej cenzurze oznaczało patriotyzm.
Szyttler stopniowo porzucał wzorowanie się na kuchni francuskiej. Jednak można chyba powiedzieć, że właśnie potrawy znad Loary miały wpływ na kształtowanie naszej rodzimej kuchni?
To na pewno. Polscy magnaci i arystokracja chcieli jeść światowo i tu zawsze odnoszono się do Francji. Jeśli już o tym mówimy, muszę wspomnieć o jeszcze jednym kucharzu z francuskimi korzeniami. Chodzi mi o Paula Tremo, który gotował dla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Zrewolucjonizował naszą kuchnię pod względem technik kulinarnych, ale też zapoczątkował modę na lekkie dania, łączące akcenty polskie i francuskie. Przyrządzał dla króla mnóstwo warzyw, ryby, ale też pieczenie — na czele z baraniną, bo Stanisław August ją uwielbiał.
I tak przechodzimy do konkretów. Gdybyś miał przygotować obiad składający się z najbardziej znanych dań kuchni polskiej, co byś podał?
Na przystawkę na pewno polskie pieczywo. Nasz chleb jest niepowtarzalny, na zakwasie, z chrupiącą skórką. Do kromek wystarczy masło, z dodatkiem gorczycy czy ziół. I tu od razu dodam, że jestem zagorzałym przeciwnikiem kojarzenia polskiej kuchni ze smalcem. Ten specjał wytapiany ze słoniny do znudzenia proponuje się obcokrajowcom na pajdzie chleba z ogórkiem. To też trochę wytwór marketingowy. W kuchni polskiej zawsze ważne było masło, podobnie jak twaróg czy śmietana - generalnie nabiał.
A gdy już wszyscy nacieszą się smakiem chleba?
Kolejna musi być zupa. To też wyróżnia naszą kuchnię. Zaczynamy od dania ciepłego, płynnego, aromatycznego. Ten zwyczaj mocno się trzyma, na pewno ma na to wpływ klimat. Postawiłbym pewnie na rosół. Przepis na tę zupę, która do dziś (zwłaszcza w niedziele) gotuje się w naszych domach, pojawił się już w "Compendium Ferculorum". To najstarsza zachowana polska książka kucharska. Zbiór przepisów Stanisława Czernieckiego, który był kucharzem na dworze Lubomirskich w Wiśniczu, został wydany w 1682 roku. I można powiedzieć, że sposób przygotowania rosołu nie zmienił się.
Polska kuchnia zdecydowanie słynie z zup.
Wiele z nich nie przetrwało, na przykład migdałowa. Jednak i tak mamy się czym pochwalić. Wymieniłbym tu jeszcze jedną zupę, bo nie zjemy jej chyba w żadnym innym zakątku świata. Chodzi o szczawiową. I to jest ciekawy przykład potrawy biedoty, bo szczaw zawsze rósł na łąkach, która trafiła nawet na królewski stół. Z reguły inspiracje szły z bogatych domów. Szczawiową uznaję za polski hit kulinarny.
Na drugie danie pewnie coś mięsnego?
Tak, ale mam taki sprytny pomysł, by znalazły się tu dwa wątki, czyli zrazy z kaszą. Zrazy są potrawą kojarzoną z kuchnią szlachecką. Zapiski o podawaniu ich z kaszą pochodzą nawet z XIV wieku. Zrazy przetrwały, ale gorzej z kaszą. Powiedziałbym, że na niej też w dużej mierze opierała się kuchnia polska. Gryczana, jęczmienna, jaglana były podstawą wyżywienia. Kasze są niezwykle sycące. W kuchni polskiej przepadły wraz z upowszechnieniem się ziemniaków, ale warto o nich pamiętać. Zrazy tylko z kaszą!
Ryby nie mają szczęścia w polskiej kuchni, która teraz kojarzona jest głównie z karpiem.
Kiedyś jadano ryb dużo więcej. Mam na myśli przede wszystkim śledzie pod wszelkimi postaciami. Wynikało to z długich okresów postu. Do dań typowo polskich zaliczyłbym też szczupaka w sosie szafranowym oraz wszelkie dania z raków. Teraz już nawet dzieci jedzą krewetki, a o rakach nikt nie pamięta. Dostać je jest po prostu bardzo trudno.
Podobnie jest z dziczyzną?
To trudny temat, bardziej światopoglądowy. Kiedyś jedzenie nie było związane z ideologią. Ważne były (teraz również modne) hasła: sezonowo i lokalnie. Dlatego wszelkie dary lasu były cenione. W książkach kucharskich sprzed 200 lat były jeszcze przepisy nawet na żubry i wszelkie inne leśne zwierzęta. Z tej tradycji wywodzi się też nasza miłość do grzybów i jagód. Jagodzianki są teraz prawie narodowym deserem. Gdzieś te tradycje kulinarne się łączą, przenikają. Polska kuchnia słynie z ciasta drożdżowego, a plus jagody z pobliskiego lasu i jest letni rarytas. Długą tradycję w kuchni polskiej mają też kołacze i pączki.
Czy o czymś nie zapomnieliśmy? Wydaje mi się, że o kiszonkach.
Oczywiście! Teraz młodzi ludzie kojarzą je z kuchnią Bliskiego Wschodu, a w naszej rodzimej są od wieków. Jednym z pierwszych kiszonych produktów była mąka, z której przygotowywano żur. Proces kiszenia był też ważny dla przedłużenia trwałości warzyw. Na wsiach kiszenie kapusty było wielkim wydarzeniem, w którym brała udział cała rodzina, a nawet sąsiedzi. I tak skończyliśmy na kapuście. Bigos też trzeba wymienić, jako jedną z najsłynniejszych polskich potraw.
