Szef kuchni odkrywa tajemnice infuzowania oleju. Podpowiada, jak w prosty sposób zrobić pyszny dodatek do potraw i marynat

Możliwości są niemal nieograniczone: czosnek, zioła, ostra papryczka, a może cytrusy? Infuzowanie oleju może brzmieć skomplikowanie, ale w rzeczywistości to bardzo proste. Wystarczy dobrej jakości olej, szczypta kreatywności i otwartość na nowe smaki, by zamienić swoją kuchnię w laboratorium smaków.

Zanim wybierzesz odpowiednie dodatki, zadbać o dobrej jakości bazę. Warto skorzystać tutaj z polskich olejów, wytwarzanych w naszym kraju od wieków, ewentualnie wybrać dobrej jakości oliwę.

— Do infuzowania wykorzystuje się między innymi: olej lniany, słonecznikowy, rzepakowy czy oliwę z oliwek. Dwa ostatnie są najczęstszym wyborem z uwagi na walory smakowe samej bazy oraz fakt, że olej rzepakowy i oliwa z oliwek zawierają mniejsze ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a co za tym idzie w wolniejszym tempie jęłczeją. Ważne by wykorzystywana baza była wysokiej jakości oraz by jej smak sam w sobie nie dominował, na przykład niektóre odmiany oliw są charakterystyczne w smaku, np. pikantne lub z wyczuwalną goryczką — radzi szef kuchni Karol Żółkowski.

Warto zacząć od oleju rzepakowego, łatwo dostępnego i przy tym dość neutralnego w smaku. Później można się już bawić dodatkami, eksperymentować z połączeniami i odkrywać nowe smaki.

— Najczęściej stosuje się dodatek czosnku, ziół, tj. bazylia, oregano, tymianek, bazylia. Niezwykle interesujące są również mieszanki kilku składników, które tworzą nowe kompozycje smakowe. Dodatek skórki z cytrusów, laski cynamonu czy trawy cytrynowej może nadać potrawie orientalny akcent. Przed rozpoczęciem infuzowania należy dodatek dokładnie umyć i wysuszyć, by zminimalizować rozwój bakterii w gotowym produkcie. Pamiętajmy o tym, by przy infuzowaniu sięgać po składniki, których cechy organoleptyczne nie mają zastrzeżeń — podpowiada ekspert.

Proporcje dodatków to kwestia indywidualna. Najlepiej jest samodzielnie testować, eksperymentować i próbować, by odkryć swoją ulubioną intensywność. Jeśli pierwsza partia oleju okazała się za mało ostra, w następnej dorzuć o jedną papryczkę więcej.

— Jeśli dodamy całą główkę czosnku, a po przygotowanym posiłku nasza druga połówka nie będzie chciała się do nas przytulić to znaczy, że tego czosnku było odrobinę za dużo — śmieje się nasz rozmówca.

Oleje infuzować można na dwa sposoby: na zimno oraz na ciepło. Wybór sposobu zależy od własnych preferencji, wpływa jednak na to, kiedy będzie można delektować się domowym olejem smakowym.

— Wyróżniamy infuzowanie na zimno oraz na gorąco. Pierwsza metoda jest procesem długotrwałym i wykorzystywanym najczęściej przy produkcji olejów z dodatkiem świeżych ziół, cytrusów. W takim przypadku przygotowany olej powinien być szczelnie zamknięty, przechowywany w chłodnych warunkach i wykorzystany w przeciągu tygodnia — przestrzega Karol Żółkowski.

I wyjaśnia dalej:

— Drugim sposobem jest infuzowanie na ciepło. Przy tej metodzie stosowane są zioła suszone, czosnek oraz dodatki, które bezpośrednio po procesie infuzowania należy usunąć poprzez odcedzenie. Olej z dodatkami podgrzany do temperatury 60 stopni Celsjusza mieszamy przez kilka minut. Następnie odstawiamy na 2 godziny, odcedzamy i przelewamy do wyparzonego, szklanego naczynia. Taki olej przechowywujemy w szczelnie zamkniętym naczyniu oraz w chłodnym pomieszczeniu z ograniczonym dostępnem do światła. Okres trwałości oleju infuzowanego na ciepło jest dłuższy niż w przypadku metody na zimno.

Oleje smakowe to wspaniały dodatek to wielu potraw. Świetnie podkręcą smak kremowych zup czy jako dressing do sałatek. Można je również podawać do pieczywa na wzór krajów śródziemnomorski. Ekspert podkreśla również, że sprawdzą się przy marynowaniu mięs, do owoców morza czy też jako zamiennik sosu czosnkowego do pizzy. To uniwersalny dodatek, który warto mieć w swojej spiżarni.