Karp. Ryba, której nie może zabraknąć na świątecznym stole. Skąd wzięła się ta tradycja i dlaczego jej kultywowanie jest tak ważne?

Karp pochodzi z Azji, a najwcześniejsze wzmianki o nim wywodzą się z Chin i to już z V wieku p.n.e. W Europie ryba ta pojawiła się w 350 roku naszej ery, stając się jedną z pierwszych ryb hodowlanych na tym kontynencie.

Na ziemiach polskich karp pojawić się miał już w XII wieku za sprawą cystersów. Rybę hodowano w przyklasztornych stawach w dolinie Baryczy, głównie przez wzgląd na post, który obowiązywał wówczas przez co najmniej 180 dni w roku, i którego nieprzestrzeganie było surowo karane. Dzisiaj uznaje się, że cystersi spod Milicza założyli pierwsze w Polsce stawy hodowlane. 

W miarę upływu czasu hodowli karpia zaczęło przybywać, do tego stopnia, że w swoim złotym okresie Rzeczpospolita słynęła już z imponującej liczby stawów, których więcej mieli jedynie Czesi. W samym 1508 r. na Zamek Królewski w Krakowie trafiło kilkadziesiąt ton karpia z małopolskich stawów. To właśnie tam oraz na śląskich wsiach hodowla tej ryby była tak popularna, jak uprawa zboża.

Nieprawdziwe jest stwierdzenie, że karp jako potrawa wigilijna to wynalazek peerelowski. Źródła historyczne wskazują jasno, że ryba ta już za czasów Jagiellonów pojawiała się na stołach podczas kolacji wigilijnej. Jak wyczytać można z królewskich rachunków, karpia kupowano na stoły Zygmunta III Wazy, Władysława IV, Jana Sobieskiego.

W pierwszej polskiej książce kucharskiej z XVII w. - "Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw" pióra Stanisława Czernieckiego figuruje przepis pn. karp na wigilię. Potrawę tę zwano też karpiem po polsku, a była to ryba w lekko słodkawym sosie, wzmocnionym dodatkiem tartego piernika, piwa, rodzynek i miodu. Specjał ten słynął w całej Europie jako oryginalne polskie danie wigilijne.

Podkreślić jednak trzeba, że karp niegdyś był jedną z wielu ryb serwowanych podczas kolacji wigilijnej. Stoły zastawiane były również innymi rybnymi specjałami: na solone śledzie, sztokfisze, czyli suszone dorsze czy wizinę (będącą suszoną bieługą) mogli pozwolić sobie biedniejsi, natomiast ryby świeże, słodkowodne przeznaczone były dla bardziej majętnych. Przykładem niech będzie szczupak, który nierzadko podawany był w sosie szafranowym lub szarym.

"[Na staropolskim stole wigilijnym - przyp. red.] dominowały dania rybne przyrządzane na najprzeróżniejsze sposoby, wśród których nie mogło zabraknąć słynnego karpia (lub szczupaka) w szarym sosie" - wskazują Maria Lemnis i Henryk Vitry w "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" wydanej w 1979 r.

Karp popularnością cieszył się też w menu XVIII i XIX-wiecznym, choć z różnym nasileniem ze względu na perturbacje związane z hodowlami. Od połowy XVII w. do ok. 1860 r. obserwowano okres upadku gospodarki stawowej w całej Europie, natomiast od 1868 r. do 1939 r. miał miejsce ponowny dynamiczny rozwój, zwłaszcza nowoczesnych form gospodarowania w stawach.

Ciekawostką jest fakt, że dzisiejszy karp królewski jest odmianą wyhodowaną pierwszy raz w XIX wieku przez Adolfa Gascha, dzierżawcę folwarcznego z galicyjskiej wsi Kaniów. W przeciwieństwie do wcześniejszych odmian królewską charakteryzuje grzbiet wygięty w łuk, bardzo mała głowa, szybkie tempo wzrostu, mała liczba łusek i duża masa. W okresie międzywojennym dzięki tej rasie Polska produkowała 13 tys. ton karpi rocznie. Liderem w tej branży jest do dziś.

Hilaremu Mincowi, politykowi okresu PRL-u, niesłusznie przypisuje się dzisiaj obecność karpia na wigilijnych stołach. W rzeczywistości popularność ryby wynikała z jej ogólnodostępności oraz łatwej i taniej hodowli. Niemniej ukryć się nie da, że echem komunizmu jest traktowanie karpia jako najważniejszej, a może nawet jedynej rybnej opcji podczas Wigilii. Dlaczego? Bo w czasach PRL-u nie tyle pojawił się karp, ile zniknęły inne ryby, którymi dawnej się zajadano.

W powojennych realiach Sklepy Zjednoczenia Przedsiębiorstw "Centrala rybna" (organ, który zajmował się rozprowadzaniem polskich połowów morskich i lądowych) nie były w stanie zapewnić Polakom przed świętami tradycyjnej, przedwojennej oferty. Wtedy też Minc, który objął tekę ministra gospodarki w 1944 r. (sprawował tę funkcję do 1949 r.), zajął się tuszowaniem niedoborów w rybnej ofercie.

Polityk zdecydował, by zakładać stawy hodowlane i zarybiać je karpiem. Atutem tego rozwiązania były przede wszystkim niskie koszty utrzymania takiej hodowli. "Strategia” Minca przeobraziła się w gigantyczne narzędzie propagandy. "Karp na każdym wigilijnym stole w Polsce" głosiło znane w 1947 roku hasło. Wszem wobec trąbiono, że świąteczną kolację w każdym domu uświetni karp, a w zakładach pracy rozdawano rybę w ramach "premii w naturze". W rzeczywistości jednak władza nie zawsze była w stanie obsłużyć świąteczne potrzeby wszystkich mieszkańców Polski.

Wigilijny karp nie jest więc reliktem minionej epoki, a związany jest z tradycją kultywowaną na ziemiach polskich od stuleci. Prawdą jest jednak, że karp był jedną z wielu ryb obecnych na świątecznej kolacji, nie wszystkich też było stać na taki rarytas jak świeże ryby słodkowodne. Dzisiaj dostępność karpia jest powszechna, a to dzięki licznym stawom działającym na terenie naszego kraju. Rybę tę uznaje się również za jedną z najzdrowszych, jakie można kupić w Polsce.